Šefpavārs Jānis Siliņš: „Pavārs – tā ir profesija, šefpavārs – dzīvesveids!”

Jānis Siliņš, kuru jau no bērnības ir vilinājusi kulinārija, ir skaistās Dikļu pils šefpavārs. Jau mazs būdams, viņš ar prieku baudīja brīvu vaļu virtuvē – grieza, maisīja un eksperimentēja ar dažādām garšām, tādējādi pārsteidzot savus degustatorus – vecmammu un vectēvu. Jānim darbošanās virtuvē vienmēr ir šķitusi nebeidzami interesanta. Tieši tāpēc pēc vairāku gadu darba bārmeņa amatā viņš drosmīgi paziņoja toreizējam Dikļu pils šefpavāram Valteram Zirdziņam, ka vēlas strādāt virtuvē. Tā tas sākās un veiksmīgi turpinājās, līdz Jānis pats kļuva par šefpavāru.

Jānis, strādājot virtuvē, ļauj vaļu iztēlei un arī Gastronomijas festivālam ir sagatavojis lielisku 4 kārtu maltīti. Lai to nobaudītu, dodies uz Dikļu pils vasaras terasi no 26. augusta līdz 6. septembrim!

Par pavāru jau piedzimst vai to iemācās?
Tas ir gluži kā ar talantu – vai nu ir, vai nu nav. Manuprāt, par pavāru piedzimst. Ir jāpiemīt spējai sajust niansētas garšas, saprast, kā tās cita ar citu spēlējas, papildina viena otru vai gluži pretēji – nomāc. Bet, kā jau visi talanti, arī pavārmāksla ir jāattīsta.

Pavārs – tā ir profesija vai dzīvesveids?
Pavārs – tā ir profesija, šefpavārs – dzīvesveids. Var jau visu dzīvi nostrādāt par pavāru, bet es gribēju pilnveidoties un darīt interesantākas lietas. Kļūstot par šefpavāru, tu nekad neapstājies – vienmēr padomā ir jaunas idejas, kuras gaida savu kārtu, lai tiktu īstenotas.

No kura Latvijas pavāra tu esi iedvesmojies, uzsākot pavāra gaitas?
Savulaik strādāju pie Mārtiņa (aut. piez. Mārtiņš Sirmais) – tādu pirmo grūdienu pavārmākslā man deva viņš. No viņa es iemācījos neskatīties uz citiem, bet gan darīt to, kas man patīk, un nedarīt to, ko jau dara citi. Iemācījos darīt kaut ko pilnīgi citādāku! Arī darbs ar Valteru (aut. piez. Valters Zirdziņš), protams, bija laba skola. Viņš man iemācīja pavārmākslas klasiku – garšīgi gatavot un prasmīgi likt kopā visdažādākās garšas.

Vai tu seko līdzi kulinārijas aktualitātēm citviet pasaulē?
Vairāk sekoju līdzi aktualitātēm Latvijā nekā citviet pasaulē, jo ir jāizkopj tas, kas mums ir tepat. Pie mums taču ir, ko rakt un rakt. Es nevaru ņemt visu no Itālijas virtuves un gatavot identiski tādu pašu šeit Latvijā. Varu paņemt detaļu un pievienot to kā niansi. Mums pašiem ir lieliski produkti, kas ir tepat auguši, – tīri, veselīgi un ar pilnīgu garšu. Metodes gan, protams, pārņemam – mēs restorānā pamatā gatavojam pēc Francijas metodēm, jo viņi tās ir perfekti izkopuši, un tur neko jaunu izdomāt nevar. Savukārt garšas nianses mums ir tuvākas austrumiem, slāviskajām tautām. Nevaru gatavot tik maigus ēdienus kā Francijā, jo cilvēkiem Latvijā garšas kārpiņas prasa ko stiprāku.

Vai arī restorānu piedāvājumos un gardēžu pieprasījumā ir novērojamas modes tendences? Kādas tās ir šobrīd?
Sezonalitāte. Tas ir viens no izcilas garšas pamatnoteikumiem. Šobrīd noteikti ir jāizmanto sēnes un dažādas meža veltes, jo to garša pašlaik ir vispilnīgākā. Gardēžu vidū ļoti pieprasīts ir buks un citi medījumi. Mums restorānā tas ir ļoti izteikti – tiklīdz ēdienkartē parādās medījums, tad tā ir viesu izvēle Nr. 1.

Vai tu mēdz izmantot arī jau gatavas receptes, lai iedvesmotos jaunu radīšanai?
Nē, pārsvarā nē. Protams, ir klasiskas lietas, ko mēs gatavojam, un tur tiek izmantota pamatrecepte, piemēram, Brilē krēms. Tās ir klasiskas lietas, kas tiek gatavotas pēc klasiskām metodēm, un mēs pa retam tās izmantojam, jo cilvēki to prasa. Es vispār nesaglabāju receptes – ne savas, ne citu. Tad tas nepiesārņo prātu un vienmēr liek izdomāt ko jaunu. Paskatieties apkārt – dabā viss nemitīgi mainās, tas ir neizsīkstošs iedvesmas avots, katrā sezonā ir citi produkti, citas garšas un smaržas. Aizeju uz dārzu vai aizbraucu uz ezeru un prātā jau sāku gatavot.

Cik būtisks ir ēdiena noformējums?
Drīzāk jājautā – cik būtisks ir šķīvis? Trauks, kurā pasniegts ēdiens un tā noformējums ir 50/50. Protams, ka cilvēki vispirms ēd ar acīm.

Vai esi liels kritiķis, ieturot maltīti ārpus mājas?
Ir grūti. (smaida) Dikļu pils restorāns ir 21. vietā Latvijas labāko restorānu topā. Ja kaut kur dodos, tad ar patiesu interesi eju tikai uz tiem restorāniem, kas ir labāki, augstāk novērtēti vai arī nupat atvērti un piedāvā kaut ko patiešām labu. Citos gadījumos, ja sanāk ēst ārpus mājas, maltīti ieturu, īpaši neiedziļinoties tajā visā. Ja ēdināšanas iestāde neko nesola, es neko arī negaidu – uzreiz saprotu, ka tur nesanāks īsta ēdiena baudīšana, tādēļ neesmu kritisks.

Kurš ir tavs iecienītākais restorāns?
Man patīk restorāns „3 Pavāri” – Juris Dukaļskis, bez šaubām, strādā ļoti labi. Vēl neesmu bijis, bet noteikti gribu aizbraukt pie Artūra Taškāna uz restorānu „3 Naži”.

Un kā ir ar draugiem – viņi nebaidās tevi aicināt ciemos?
Nē, es taču esmu normāls čalis (joko). Viņi neiespringst. Kādreiz sievasmāte par to vairāk satraucās, bet tagad arī viņa ir tikusi tam pāri.

Kādu padomu tu varētu dot citiem, lai atvieglotu darbu virtuvē?
Obligāti ir nepieciešami asi naži un visam jābūt pa rokai. Ja virtuvē valda kārtība, strādāt ir ļoti viegli!

Kāds ir tavs mīļākais ēdiens?
Man ļoti garšo meža gaļa – buka tartars vai karpačo. Šādu gaļu es varu ēst daudz (smaida). Tik piesātināta garša. Iedomājies – tu ēd pilnīgu veģetārieti! Viņš ir dzīvojis pļavās un ēdis tikai absolūti tīru barību. Fantastisks produkts!

Pastāsti, ar ko Dikļu pils gardēžus pārsteigs Gastronomijas festivālā?
Mūsu īpašā piedāvājuma pamatideja ir piedāvāt visu sezonālo. Piedāvājums sastāv no četriem ēdieniem. Ēdienkarte ir veidota tā, lai ļautu viesiem vēl izgaršot vasaru, vienlaikus sniedzot iespēju nobaudīt arī kaut ko pavisam nebijušu. Piemēram, truša aknu krēmzupa. Vai jūs esat kaut kur ēduši šādu zupu? Visticamāk, ka nē, jo kaut ko tādu gatavojam tikai mēs. Uzkodā būs gambas, jo tās piestāv vasarai, – visi vasarā grib ēst garneles, bet vīngliemeži ir fantastisks produkts un ļoti labi iederas ēdienā. Pamatēdienā būs liellopa karbonāde ar burkānu krēmu un vēl citām garšīgām lietām. Šis ēdiens tapis, lai mūsu viesi varētu izbaudīt ļoti labu Latvijā audzētu liellopa gaļu un meža veltes. Savukārt desertā pasniegsim melleņu-vīgriežu uzputeni. Šo garšu nemaz nevar raksturot, tas ir vienkārši izcils šīs maltītes noslēgums. Nobaudīsiet – sapratīsiet!

Šefpavārs Jānis Siliņš aicina no 26. augusta līdz 6. septembrim Dikļu pils vasaras terasē nobaudīt īpašo Gastronomijas festivāla maltīti un dāvā iespēju labas virtuves cienītājiem arī pašiem to pagatavot.

RECEPTE: Grilēta liellopa karbonāde, burkānu krēms, jaunie kartupeļi, kamambēra – gaileņu ragū

Porcijas: 4
Gatavošanas laiks: 30 min
Sarežģītība: grūti

Sastāvdaļas:
Liellopa karbonāde
300 g burkāni
4 vidēji kartupeļi
75 g kamambēra siers
250 gailenes
50 g sīpoli
1 daiviņa ķiploks
75 g saldais krējums
100 g sviests
Timiāns
Rozmarīns
Raudene
Melnie pipari
Smaržīgie pipari
Ķimenes
Olīveļļa
Sojas mērce

Pagatavošana:
Sausos garšaugus saberž piestā, pievieno olīveļļu un sojas mērci. Gaļu apviļā šajā marinādē, iztur 5–10 min, cep uz grila 5–7 min.

Burkānus novāra, pievieno sviestu un sāli pēc garšas. Dārzeņus sablenderē viendabīgā biezeņa masā.

Jaunos kartupeļu novāra gandrīz gatavus. Aplej ar olīveļļu, liek cepeškrāsnī un cep, līdz izveidojas kraukšķīga garoziņa.

Sviestā apcep ķiplokus, sīpolus. Pievieno gailenes - visu kopā vēl mazliet apcep. Pievieno saldo krējumu, pavāra 5 min.

Šefpavāra padoms:
Nepārcepiet labu gaļu un nepārgataviniet produktus. Visu gatavošanai nepieciešamo pērciet tirgū. Tepat Latvijā audzēta gaļa, dārzeņi un sēnes garšo vislabāk.


Tas nav vienīgais jaunums un pavārmākslas šedevrs, ko gardēži varēs nobaudīt Gastronomijas festivālā. Uzzini par citu festivāla dalībnieku piedāvājumiem mājaslapā www.gastrofest.lv!

Gastronomijas festivāls ir starptautiskās pārtikas izstādes “Riga Food 2015” gastronomiskais ievadpasākums, un to rīko Starptautisko izstāžu rīkotājsabiedrība BT 1.