Šefpavārs Dāvis Kancāns: „Restorāns bibliotēkā = liela atbildība!”

„Īpaši atceros skolotāju Jāzepu Arbidānu, kurš nemācīja gatavot ēdienu, bet iemācīja mīlēt to, ko tu pats pagatavo,” – atminoties savu ceļu uz pavāra profesiju, stāsta Gaismas pils restorāna „Klīversala” šefpavārs Dāvis Kancāns. Viņš savas pavāra gaitas uzsācis, iestājoties Restorānu servisa skolā, kur fantastiski skolotāji pavārmākslu ļāvuši ieraudzīt pavisam citā gaismā.

Par pavāru nepiedzimst
Dāvis ir pārliecināts, ka par pavāru nepiedzimst, to iemācās: „Pavārmāksla ir ļoti vienkārša, tikai daudzi to lieki mēģina sarežģīt. Ne katrs cilvēks var skaisti un krāšņi izdekorēt lielu torti, toties to izcept var iemācīties jebkurš cilvēks, kuram ir liela apņēmība, izturība un vēlme mācīties.” Pateicoties zinošiem skolotājiem un citiem pavāriem, Dāvim pavāra profesija ir kļuvusi par dzīvesveidu. Viņš ir paņēmis mazumiņu zināšanu no katra šefa, ar ko reiz kopā ir strādājis, un ne tikai – Dāvis ļoti daudz ir mācījies no cilvēkiem, kas nav pavāri, toties visu mūžu ir gatavojuši neskaitāmi daudz un dažādus ēdienus. Un tieši šie cilvēki ir iemācījuši tādus knifus, ko skolā un restorānos nemāca.

Komandā ir spēks
Dāvis atzīst, ka vislabāk ir strādāt komandā, jo tieši komandā ir spēks. Arī citi kolēģi domā tieši tāpat, tādēļ kopīgi tiek radītas burvīgas un ļoti garšīgas lietas, turklāt tā ir lieliska iespējam vienam otru papildināt. Arī Gastronomijas festivāla, kurš notiek vēl līdz 6. septembrim, piedāvājums ir tapis, visai komandai liekot kopā savas idejas, jo tieši tā izdodas vislabākais rezultāts.

Nekautrējies skatīties pavārgrāmatās!
Šefpavārs stāsta, ka mēdz izmantot jau gatavas receptes, atsaucoties uz to autoriem. „Nav nekas slikts ēdienkartē iekļaut citu talantīgu pavāru radītus fantastiskus ēdienus! Ikvienam iesaku ieskatīties pavārgrāmatās vai jautāt pēc padoma citiem, jo viens cilvēks jau visu nevar zināt. Mēs lieliski varam mācīties un iedvesmoties viens no otra!” Starp citu, tieši šobrīd jaunais šefpavārs Dāvis veido garšu bibliotēku, kurā būs izcelti labākie ēdieni, kurus ir radījuši viņam līdzās esošie cilvēki. Bet tas jau ir cits stāsts!

Bez modes tendencēm neiztikt
Dāvis ir novērojis, ka arī restorānu piedāvājumos ir modes tendences, tāpat kā it visā. „Šobrīd pavāri cenšas būt zinoši un moderni, apvienojot dažādu valstu virtuves. Sevi gan es pagaidām uzskatu par jaunpienācēju pavārmākslā, jo man vēl ir daudz, kurp augt!” Šefpavārs pats restorānus apmeklē visai reti, bet viņam ļoti patīk, ja restorānā var izbaudīt labu atmosfēru, viesmīlību un arī labu ēdienu. Viens no Dāvja pēdējā laika atklājumiem ir nesen atvērtā kafejnīca „Nom Nom Cafe”, kura piedāvā ļoti gardas kūciņas. Vēl Dāvis ir iecienījis bāru/restorānu „YOLO”, kas simpatizē ar nepiespiesto gaisotni un piedāvā nevis delikateses, bet vienkārši garšīgu ēdienu. Dāvis nav liels kritiķis: „Ēdiens nevar būt slikts – tas var būt tikai slikti pagatavots.”

Ēdienam jāizskatās skaisti, bet ne pārspīlēti
Gardēži novērtē garšīgu un kvalitatīvu ēdienu, un arī tā izskatam ir būtiska nozīme. „Ar šķīvja apgleznošanu un pārlieku krāšņumu es neaizraujos, bet vienmēr pievēršu uzmanību ēdiena krāsai un lieku akcentus, vadoties pēc tās.” Šefpavāram Dāvim pašam patīk vienkāršs un garšīgs ēdiens – pankūkas joprojām ir viņa favorītes. Bērnībā Dāvja ģimenē par tradīciju bija kļuvušas pankūku svētdienas, un tās viņam nekad nav apnikušas un nekad arī neapniks.

Varam iedvesmoties no dāņiem
Lai gan Dāvim vistuvākā sirdij ir latviešu virtuve, viņš interesējas arī par citu tautu virtuvēm. Tā kā šefpavārs kādu laiku dzīvoja Dānijā, tad ir pamanījis, ka šīs valsts virtuve attīstās, turklāt dažas lietas mēs varētu mācīties vai vismaz iedvesmoties no tām. „Dāņiem ir jauniešu centri, kuros ir dažādas izklaides iespējas – galda teniss, spēļu konsoles, staļļi un arī brīvā virtuve, kurā var iet ar saviem produktiem un gatavot pusdienas. Tur tiek rīkoti arī pasākumi, kur šefpavāri māca jauniešiem gatavot, turklāt tas viss ir bez maksas.” Vēl dāņiem ļoti patīk eksperimentēt ar ēdienu, bet tajā pašā laikā viņi saglabā patriotiskumu attiecībā uz izejvielām – priekšroka vienmēr tiek dota pašmāju produktiem.

Restorāns bibliotēkā = liela atbildība
Restorāns „Klīversala” atrodas Latvijas Nacionālajā bibliotēkā, un tas uzliek ļoti lielu atbildību. Gaismas pils ir moderna kultūras celtne, un arī restorāna komanda seko jaunumiem un pati veido jaunas tendences. Dāvis atzīst, ka latviešu virtuve nav tikai tas, ko radījuši mūsu senči, arī šodien radītais kļūst par latviešu virtuves sastāvdaļu. Un Gaismas pils restorāna ēdienkartē tas viss arī atspoguļojas – viesi var nobaudīt latviešu tradicionālos ēdienus jaunā un mūsdienīgā izpildījumā. Daļai ēdienu ir jūtams citu tautu virtuves pieskāriens.

Šefpavārs Dāvis Kancāns aicina vēl līdz 6. septembrim Gaismas pils restorānā „Klīversala” nobaudīt īpašo Gastronomijas festivāla četru kārtu maltīti, kā arī piedāvā gardēžiem pašiem mājās pagatavot ko ļoti gardu – melnās lēcas ar dārzeņiem, ceptu zandarta fileju un Rīgas šampanieša mērci!

Porcijas: 2
Gatavošanas laiks: 30 min.
Sarežģītība: viegli

Sastāvdaļas:
80 g melnās lēcas
2 burkāni
¼ sakņu selerija
1 kabacis
20 g zaļumu sviests
Sāls, pipari – pēc garšas

240 g zandarta fileja
Citronpipari – pēc garšas
1 ēd. k. pētersīļu eļļa

150 ml Rīgas šampanietis
100 ml saldais krējums
Cukurs – pēc garšas
Sāls – pēc garšas

Pagatavošana:
Šī ēdiena gatavošanu sākam ar mērci. Katliņā ielej šampanieti un karsē, lai izgarotu alkohols un paliktu tikai šampanieša garša. Pievieno saldo krējumu, nedaudz sāli un cukuru. Karsē uz mazas uguns, lai mērce reducējas. Mērce ir gatava, kad tā ir dzeltenīgi brūna un krēmveidīga.

Dārzeņus sagriež mazos kubiņos (brunoise), lēcas novāra. Jānoķer īstais brīdis, kad tās noņemt no uguns, lai vidus būtu vēl nedaudz ciets. Pannā izkausē sviestu un uz lielas liesmas apcep dārzeņus, pievieno nedaudz sāli un svaigi maltus piparus. Kad dārzeņi ir gatavi (vēl kraukšķīgi), pievieno novārītās lēcas un samazina uguni. Uzliek pannai vāku un ļauj lēcām pašām gatavoties, kamēr cep zivi.

Zandartu pārslaka ar pētersīļu eļļu, pievieno garšvielas. Apcep karstā pannā, lai būtu viegli kraukšķīgas maliņas. Kad zivs ir gatava, noņem pannu no uguns un ļauj zivij "atpūsties", kamēr uz šķīvja servē lēcas.

Šefpavāra padoms:
* Lai ēdienu padarītu vēl īpašāku, mērcei var pievienot sarkano kaviāru un "Vecapēnu" zaļumus.
* Vienkāršākais veids, kā pagatavot pētersīļu eļļu, ir vienkārši ilgi blenderēt pētersīļus ar olīveļļu, pievienojot nedaudz sāli.
* Lēcas nedrīkst iepriekš izmērcēt, lai saīsinātu gatavošanas laiku.
* Vārot lēcas, ūdenim var pievienot pāris svaigas salvijas lapas.

Foto: Artūrs Martinovs

Tas nav vienīgais jaunums un pavārmākslas šedevrs, ko gardēži var nobaudīt Gastronomijas festivālā. Uzzini par citu festivāla dalībnieku piedāvājumiem mājaslapā: www.gastrofest.lv!

Gastronomijas festivāls ir starptautiskās pārtikas izstādes “Riga Food 2015” gastronomiskais ievadpasākums, un to rīko Starptautisko izstāžu rīkotājsabiedrība BT 1.